商用廚房少（shǎo）不了各種設備間，每個設備間的存在對（duì）整個商用廚房都是舉足輕重的，設備間的（de）設計和操作也是很有講究的。各種（zhǒng）設備間應（yīng）該要如何規劃分布呢?

冷菜（cài）間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的製作遵循“專人、專室（shì）、專用工具、專冷藏”的“五專”製度，在其入口處應（yīng）設有洗手消毒設施的預（yù）進間（jiān）;冷盆間內（nèi）裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔淨度。為（wéi）防止蚊蠅孳生（shēng），冷菜間內排水係統不應設置明溝。

洗碗間的設置應符合潔汙分流的原則，使餐廳或加工間用過的（de）餐具可以方便地送至洗碗間進行清潔處（chù）理（lǐ）並（bìng）送回待用。洗（xǐ）碗（wǎn）間的位置設施還應處（chù）理好廢棄（qì）物、汙染物等垃（lā）圾的存運問（wèn）題。在洗滌消毒的過程中，一方麵有餐具進入，另一方麵，又有潔淨餐具送出。所以潔、汙流（liú）線分流明確，無迂回交叉的位置才（cái）是（shì）合理的。

  粗（cū）加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從汙到潔的過程，所以應特別注意（yì）潔汙（wū）分線和避免加工後的潔汙倒流。工作（zuò）過程中（zhōng）產生的大（dà）量（liàng）廢棄物等（děng）垃（lā）圾的運送路線不能與潔淨物流（liú）線混淆。因水產（chǎn）品及禽（qín）類易於細菌感染（rǎn），好將其與蔬菜類粗（cū）加工分隔開。即設（shè）置葷食品加工間與蔬（shū）食品加工間。

  操作間（jiān）是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成（chéng）為待進一步加工的生食半（bàn）成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間（jiān）是排水量較多的地方，當采用明溝排（pái）水，便（biàn）於（yú）清潔與疏通。帶有（yǒu）油膩的排水，應與其他排水係統分別（bié）設置，並安裝隔油設施。