如何裝修餐（cān）廳，不（bú）同的餐廳投資者和消費者又對餐（cān）廳設計風格的感（gǎn）觀都有所（suǒ）不同（tóng）。所以餐廳設計這（zhè）一環節是整個餐廳裝修的重中（zhōng）之重。與中餐相對應，西餐是世界上（shàng）著名的餐飲風味。然而，除了中餐、西餐，在國人心目中影響較大，或比較熟（shú）悉的風味還有許多。比如本（běn）資（zī）料將（jiāng）要講到（dào）的日式餐廳設計，即日本餐（又叫日本料理），不能不算是別具（jù）特色，又與（yǔ）東（dōng）南亞餐飲風格（gé）迥異的（de）一種餐飲，日（rì）式餐廳設計在廚房設計與布局上（shàng）應哪些注意事項（xiàng）呢？資料如下：

日餐與日餐廚房

一、日餐特征

1．日餐上菜程序

2．日餐（cān）餐具特點

二、日餐廚房的生產功能

1.主廚房

2．日（rì）餐餐具特點

3．爐（lú）端燒

4．鐵板（bǎn）燒

日餐廚房設計與布局（jú）

一、日餐主（zhǔ）廚房設計（jì）與布局（jú）

二、壽（shòu）司屋設計與布局

三、鐵板燒設計與布局

四、爐端燒設計與布局

日餐與日餐廚房

日餐即日本餐式。日本餐式，有別於中餐、西（xī）餐，其上菜程序、套餐的組（zǔ）成，都有其特定內容，即使是僅用於盛菜的餐具，也別具一格，情趣（qù）頗濃。與這些表現形式相對應，加（jiā）工製（zhì）作日本餐（cān）食的廚房，也都（dōu）是各具功能、各（gè）有特點（diǎn）。

一、日餐（cān）特征

如果說中餐重口味，西餐（cān）重香氣，那麽講日餐重營養是相當貼切的。日餐口味（wèi）淡，油脂少，冷食（shí）多，生食好，是其主要特色。日餐（cān）中辛辣、十分濃烈口味的菜（cài）肴十分罕見，低鹽、低脂肪、低熱量（liàng），而高蛋白的菜肴比比皆是（shì）。

1．日餐上菜程序

分析一套完（wán）整的日本料理菜（cài）單及上菜程序，可（kě）以比較清楚地了解和認識日餐的內（nèi）容及組成。

圍碟（dié）一冷盤（pán）一清湯一生片一燒烤一燉菜一炸菜一蒸菜一酸（suān）味菜一主食

西餐和中餐（cān）、正式套餐或宴會都以冷盤、開胃菜作為前導，以增加話題，激發食欲；日餐有同樣功能的前菜，即圍碟、冷盤。這兩道菜要（yào）求盛器（餐具）新穎、別致、美觀，原料時令、珍貴，製作方法（fǎ）特別，在裝盤上更講究藝術化。生片即生魚片，也叫“刺（cì）身（shēn）”。這是（shì）日本料理中很傳（chuán）統、很有特（tè）色的一道菜。製作刺身選用鮮、活的魚取肉（ròu）是它的先決條件（jiàn），它對生產的（de）環境、設（shè）備要求也非常高，需一整套專用的刀具、冰箱、水池（chí）以及高標準的、可直接飲的用的自來水（shuǐ）等等。前菜和刺身之間的一道清湯又叫“吸物”，主要功能是清潤口腔（qiāng）味覺，起著承前啟後的作用。接下來（lái）的烤、燉（dùn）、炸、蒸（zhēng）等菜肴，又（yòu）分別稱著（zhe）“蓋物”、“燒物”、“揚物”、“溫物”等是利（lì）用不同的（de）廚房設備通過不同的烹調方法製作出來的。在日本料理中可以說是主菜，它們在選用原料、加工方法、口味調配、餐具選（xuǎn）用上都有獨到之處，可謂“一菜一味，一道一藝”。最後是主食，日本和大部分（fèn）東方國家一樣，都是（shì）以米作為主食。但在（zài）日（rì）本（běn）料理中米飯有另（lìng）一種（zhǒng）食用方法--“壽司”，這種常被稱為紫菜（cài）卷飯的食品，有它一定的特點和廣泛的（de）市場。首先，壽（shòu）司（sī）是用米醋混合物（wù）調製而成，故能讓人胃口大（dà）增，再加上利用各種魚、蝦、貝類及蔬菜，製成五顏六色、形態各異的成（chéng）品，更讓用餐者感覺趣味無窮。

2．日餐餐具特點

日餐餐具五彩繽紛，總是給人耳目一新的感覺（jiào）。一切可（kě）能用來作餐具的材料都利用上（shàng），一切讓人感到意外和驚喜的形狀（zhuàng）、形（xíng）態都會有，而在顏色的利用（yòng）上更是盡顯自然。日餐餐（cān）具用得最多的是瓷器（qì）、陶器和漆器。瓷器光滑而涼爽，色澤（zé）光亮、明快。而陶器則不同（tóng），眼看有溫暖之感，雖沒有更多（duō）的光亮，但陶器的優點就是保溫性能好。如果在盛菜前將陶器預先加熱，可使（shǐ）食品保持較長時間而不冷，相反如預先將陶器冷卻，裝盤後的冷菜將（jiāng）不易升溫。大量（liàng）使（shǐ）用漆器是日餐的又一大特色。日餐中的漆器餐具品種繁多、式樣（yàng）新穎（yǐng）、色彩豔麗，很大部分都是（shì）手工繪製而成，很有藝術價值。另外，日餐餐具還很多地使用竹、木、石、鐵等材料，這也是日本料理別具一格的特征（zhēng）。

圖9-1日（rì）餐（cān）餐具

二（èr）、日餐廚房的生（shēng）產功能

不同類型的日（rì）餐（cān）出品，是由不同功能的廚房生產製作的。日餐廚（chú）房功能（néng）大多明確而專一，具體（tǐ）可分為主廚房，壽司屋、爐端（duān）燒、鐵板燒等廚房。

1.主廚房

在日常運行中，主廚房是日餐廚房的中心，原料的進貨、初加工、儲藏以及主餐廳（大宴會廳）的（de）大部分菜肴都在這裏生產供應，所（suǒ）以要求有較大的空間和較多的設備（bèi），以便正常操作運轉。

2．壽司屋

主要用以製作壽司，不要求有很大的空間，由於是直接麵對客人進行操（cāo）作（zuò），所以（yǐ）一切設備用具鼉求精致、清潔。有些壽司屋除了（le）直接展現在客人麵前的部分，還有一個後場廚房，可做一些簡單的菜肴（yáo）或準（zhǔn）備工作。

3．爐端燒

爐端燒多與主廚房相聯，形式如同酒吧的（de）吧台，將各種（zhǒng）各樣新鮮的食品原料展示（shì）在客人麵前，客人可以自（zì）選原料，讓廚師按自己的要求進行烹（pēng）製。客人用餐及廚師烹調時間，雙方還可以進（jìn）行一些交談（tán）。

爐端燒（shāo）主要以製作並供應燒烤類菜肴為主，同時也供（gòng）應一些生菜、生魚片，以及（jí）一些簡（jiǎn）單的炸、煮（zhǔ）類（lèi）菜肴（yáo），多以佐酒菜為（wéi）主。

4．鐵板燒

鐵板燒也是一種在客人（rén）麵前現場操作的烹（pēng）調方法。實際上是將廚房轉移到了（le）餐廳，根據客人的需要，利用不（bú）同溫度的鐵（tiě）板，將菜肴原料烹製達到不同的成熟度，以滿足客人需（xū）求。鐵板燒的原料，多選用低脂肪、高蛋白的牛肉、雞肉、海產品，口味上（shàng）注重清淡、很少辛辣，力求保持原料本昧。鐵板燒菜肴，廚師當場為客人製作，其（qí）動作具有藝術表演性，使客（kè）人在品嚐美味菜肴的同時，能欣賞到（dào）廚師精湛嫻（xián）熟的技藝表演。圖9-2為日（rì）餐廚房功能示意圖。

圖9-2  日餐廚房功能圖

日餐（cān）廚房設計與（yǔ）布局

日餐廚房，由於分工（gōng）明確，功（gōng）能具體（tǐ），因此，日餐各不同名稱及用途的廚（chú）房其設（shè）計也各有側（cè）重。

一、日餐主廚房設計與（yǔ）布局

日餐（cān）主廚房的功能相對全（quán）麵，因為食品原（yuán）料（liào）從進貨到加工以及大（dà）部分菜肴的製作等都要在這裏進行。日餐的主要原料是海河鮮、蔬菜等，所以（yǐ）在加（jiā）工區域要設置一些（xiē）帶}水槽的殺（shā）魚台，要有足夠的案板和水槽來進行海河鮮、生魚片及一（yī）些生食蔬菜的清洗加工。

爐灶區域分為兩部（bù）分，一是用於蒸、煮、炸等烹調方法（fǎ）所（suǒ）需的多眼灶、蒸氣灶、炸爐、湯鍋等。另一部分是專門為燒烤菜肴而設計（jì）的各（gè）種燒烤爐。日本料理中燒烤的菜肴較多，因此（cǐ）規模較大一些的廚房都很重視（shì）燒爐的設計，有上火烤爐、下火烤爐（lú）、炭火烤（kǎo）爐等。由於日餐廚房人手緊，大部分原（yuán）料都是事先準備好的，加之還有許多生（shēng）食菜肴需要在開餐前存放，故（gù）冷藏箱必須（xū）多配，用於（yú）專門貯放生魚的冰箱特（tè）別講究衛生，有些冰（bīng）箱要求附帶殺菌功能。

在廚（chú）房出（chū）菜區域，要設有（yǒu）能夠存放各種餐具的貯存櫃。因為（wéi）日餐餐具品（pǐn）種繁多，而且（qiě）材料也各不相同，有（yǒu）瓷、陶、竹、木、石、鐵、漆器、玻璃、塑料等等，多需要分別（bié）存放。在盛放熱菜時餐（cān）具需要預熱，故要設計保溫櫃。在（zài）製作生魚片等菜肴時，餐具要預冷，所以有些餐具要放在冷藏箱內。

廚房（fáng）人口處（chù）還（hái）應專設（shè）一洗手池，這也是針對日餐生冷食品多、提（tí）前製作擺放工作量大（dà）所必須安排的。

圖9-3為日餐主廚房設計布局圖。

二、壽司屋（wū）設計與布局

壽司屋直接麵對客人，因此要求明亮、簡捷；供應品種以壽司為主，所以（yǐ）不借要有過多的設備。一般（bān）需要配備一台展示冰櫃、一張冷櫃（guì）工作台、一個水池和一組餐（cān）具（jù）櫃。壽司屋最能體現日本風格，故設計（jì）時應（yīng）注重營造其氛圍。

圖9-4壽司屋布局結構圖

三（sān）、鐵（tiě）板燒設計與布局

鐵板燒主要在餐（cān）廳作業，故設計時（shí）要與餐廳風格一致，同時，要作相對的區域分隔。一般選擇110厘米x 80厘米的燒烤鐵（tiě）板，要求鐵板表麵平（píng）整、光滑、受熱均勻。鐵板四周用不鏽鋼材料裝飾，客用台麵一般用木質或大理石製成。燒烤台（tái）上麵要有足夠的抽（chōu）排煙設備，以免油煙汙染餐廳，破壞客人就餐環境。鐵（tiě）板燒區域的燈光（guāng）要求比餐廳其他區域強一些。

圖9-5  鐵板燒區域設計與布局

四、爐（lú）端燒設計（jì）與布局

爐端燒同樣是麵對客人，在餐廳現場操（cāo）作，故設計（jì）時要盡可能使設備（bèi）擺（bǎi）放合理、緊湊省地。通常配備設備有工作台冷櫃、燒烤爐、麵鍋、水池、多眼（yǎn）爐、展示冰櫃等（děng）。

圖9-6  爐端燒設計結構布（bù）局圖

特別提示：

廚房設計（jì）對一個餐廳來說是非常重要的，尤其是現在原材料成本、人力成本不斷上漲的（de）情況（kuàng），廚房設計的好與壞直接影響到尤其的（de）營業效（xiào）果，像日式餐廳的廚房設計一般把廚房（fáng）配置在建築物中央到最後部分，廚房的麵（miàn）積比例總麵積（jī）的30%到40%這樣。

廚（chú）房設計還要考慮原材料食品搬入等（děng）工作要在營業中進行，而這些食品等搬入的出入後是不是於廚房（fáng）鄰（lín）接。

在日式餐廳中，出（chū）納員（yuán）的位置一般安排在入口與（yǔ）廚房餐（cān）具區櫃台之間（jiān）的較多，而配置在出入口的對麵，或者（zhě）層麵，背對著廚房配（pèi）置的情況也較多，理由是這樣做（zuò）可以使迎接客人，引導客人入席，接（jiē）受訂單，提供菜肴等一連串（chuàn）的動作更加順暢，而且